La gestion en restauration - Florian ASTIER - Gereso

Guide pratique pour gérer efficacement un restaurant

de Florian ASTIER (auteur)
Maison d'édition : Gereso
octobre 2026

Résumé

Vous lancez votre premier établissement ou vous souhaitez professionnaliser vos pratiques de gestion ?

Dans un secteur où la maîtrise des équilibres économiques conditionne directement la pérennité de votre restaurant, sa bonne gestion constitue un levier stratégique majeur de performance.

De la construction des prix à l’optimisation des coûts, de la gestion des stocks au pilotage financier, en passant par le contrôle de gestion, le positionnement marché, les enjeux RSE et le management, cet ouvrage couvre l’ensemble des dimensions clés du pilotage d’un restaurant.

Structuré, pédagogique et opérationnel, il associe apports méthodologiques, cas concrets et exercices d’application pour faciliter l’appropriation de concepts parfois techniques.

Que votre objectif soit d’accroître votre rentabilité, de fluidifier vos opérations ou d’inscrire votre établissement dans une démarche responsable, l’auteur propose des outils éprouvés pour analyser votre activité, sécuriser vos décisions et améliorer durablement vos résultats.

Une immersion complète pour acquérir les fondamentaux et les réflexes de gestion indispensables pour réussir dans un environnement hautement concurrentiel !

Sommaire

Revenu, tarification et revenue management
La gestion des revenus
Les revenus
La création de valeur
La composition d’un produit
La composition du chiffre d’affaires
La saisonnalité
Les revenus HT et TTC
Le prix de vente HT
Le prix de vente TTC
Le chiffre d’affaires HT
...
Coûts, gestion des stocks et cost control
La gestion des coûts
Les coûts
Les matières premières et consommables
Les frais généraux
Les charges de personnel
Les autres coûts
Les types de charges
Le chiffre d’affaires critique
Le stock
L’espace de stockage
...
Compte de résultat, bilan et cash-flow statement
La gestion financière
La comptabilité
Le plan comptable
Le compte de résultat
Les soldes intermédiaires de gestion
Le chiffre d’affaires
La marge brute
La valeur ajoutée
L’excédent brut d’exploitation
Le résultat d’exploitation
...
Organisation, contrôle de gestion et opération management
La gestion interne
L’organisation de l’entreprise
La stratégie
Les fonctions internes
L’organigramme.
Les niveaux d’organisation
Le top-down bottom-up
La communication interne
Le contrôle de gestion
Les outils du contrôle de gestion
...
Marché, compétitivité et business model
La gestion externe
Le recul
L’offre
La demande
L’offre et la demande
L’environnement
La composition de l’environnement
Le marché
L’évolution du marché
L’identification de la clientèle
...
Démarche, social et environnemental
La gestion responsable
Qu’est-ce que la RSE ?
Les aspects économiques
La démarche RSE
L’entreprise à mission
La sensibilisation des équipes
La sensibilisation des fournisseurs
La sensibilisation de la clientèle
L’aspect social
L’emploi dans l’industrie
...

Caractéristiques

Éditeur : Gereso

Auteur(s) : Florian ASTIER

Publication : 15 octobre 2026

Édition : 2e édition

Intérieur : Noir & blanc

Support(s) : eBook [ePub + PDF]

Contenu(s) : ePub, PDF

Protection(s) : Marquage social (ePub), Marquage social (PDF)

Taille(s) : 3,76 Mo (ePub), 14,7 Mo (PDF)

Langue(s) : Français

Code(s) CLIL : 3823

EAN13 eBook [ePub + PDF] : 9791039723107

EAN13 (papier) : 9791039715058

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